커피 원두 표기 방법
국가 / 원산지 / 등급 / 가공방식 표기
예시) Ethiopia / Yirgacheffe / G2 / Washed
Costa Rica/ Tarrazu(아라비카 변종품종) / SHB / Honey processing(펄프드 내추럴 방식과 유사;수확기 당도체크, 신맛, 단맛 good)
Colombia / Medellin / Supremo / FNC(1927년 콜롬비아 커피 농부들이 권익향상을 위해 설립, (=농협), Cafeteros:커피 생산 농부)
에티오피아
커피 최초발견
아라비카 품종의 원산지, 아프리카 최대 생산국
평균고도 1,300~1,800m, 연간수량 1,500~2,500mm
연 평균기온 15~25도, 약산성의 유기질 토양
주요품종(시다모 Sidamo, 이가체프 Yirgacheffe)
시다모 - 자연건조방식(저렴), 이가체프 - 세척방식 모두사용(고급커피)
핸드피킹 방식 수확, 결점두 수에 따른 분류(1포대 60kg)
분류 |
결점두수 |
Grade1 |
0~3 |
Grade2 |
4~12 |
Grade3 |
13~25 |
Grade4 |
20~45 |
예멘
최초의 커피 경작지
아라비아 반도 최남단(유럽 커피 진출의 교두보) - 모카항
해발 1,000~1,700(당나귀가 체리를 운송)
건조한 토양(체리는 크기가 작고 단단), 자연건조방식
옥상이나, 나무에서 건조, 맷돌을 이용해서 껍질 분리
대부분 유기농 재배(결점두가 많다) but 고급커피
아라비카 품종인 Typica, Bourbon 재배
1포대기준 현재 60kg
6세기 에티오피아에서 커피 유입
17세기 포르투갈 선원에 의해 모카항을 통해 유럽 수출
모카커피(초콜릿 향과 맛) - 대표적인 베리에이션 커피
* 마타리Mattari(최고급)-아라비카 티피카/샤르키Sharki-버본/사나니Sanani-버본
예멘 스페셜티 커피상회 : 생산지역의 중간상인에게 구매하여 수출하는 회사
-수출되는 커피는 결점두가 적어 고품질(2~3회에 걸쳐 결점두를 손으로 직접 분리)
케냐
해발 1,500~2,100m 아라비카 품종 재배
*스카티시 미션 = 프렌치 미션 (버본의 다른 이름)
높은 일교차 떄문에 1차, 2차 / 2회에 걸쳐 수확
*Kenya peaberry(아라비카) - 핸드픽킹, 세척방식 가공 ;최고급커피
동쪽은 산악지대, 서쪽은 기름진 플레토Plateau(부염토)
일조량이 커피 생산국 중 가장 강함
수도 나이로비에서 매주 화요일에 경매를 통해 가격 결정
등급 |
크기 |
AA |
스크린 사이즈 17~18 |
AB |
스크린 사이즈 15~16 |
C |
스크린 사이즈 14~15 |
*생두의 크기에 따라 분류(스크린분류법)
코스타리카
100% 아라비카 재배, 로부스타는 법으로 금지
로스산토스 지역(Tarrazu), 워시드 방식 사용
이라주 화산지역(Tres Rios), 유황냄새, 묵직한 질감
*ICAFE(Instituto de Defensa del Cafe) - 코스타리카 정부에서 생산 활성화를 위해 만금
- 1997년 민영으로 독립되면서 생산자, 수출업자 등의 권익보호와 이해관계 조절 등의 업무 담당
분류 |
재배고도 |
약어 |
Strictly Hard Bean |
1,600~1,700 |
SHB |
Hard Bean |
1,350~1,500 |
HB |
Semi Hard Bean |
1,200~1,350 |
SH |
탄자니아(아프리카 커피 중 지명도 가장 낮음)
아라비카 75%, 로부스타 25% 혼합재배
아라비카(버본, 블루마운틴, 티피카)
로부스타(17세기 콩고와 가봉에서 유입)
전제 생산량 90%(소규모 농장), 10%(대규모농장)
소작농 : 아라비카, 로부스타 혼합재배 / 자연건조, 세척방식 모두 사용
대규모 농장 : 아라비카 / 세척방식만 사용
모시지역 경매에서 가격 책정(모시커피 = 키보kibo)
커피 분류는 크기, 결점두, 커핑테스트 3개항목
로부스타(자연건조) |
FAQ(Fair Average Quality) |
상급 |
아라비카(세척방식) |
AA |
스크린 사이즈 17~18 결점두x, 푸른색 생두, 높은 산도와 밸런스 |
브라질
바이아, 미나스 제라이스, 상파울루에서 80%이상 생산(세계 커피 생산량의 25% - 세계 최대 생산국)
아라비카 80%, 로부스타 20%
Santos(가장 많이 알려짐, 블렌딩용도), Cerrado
기계 소확방식(메커니컬 펄핑) 주로 사용(비용 절감)
자연건조 방식을 주로 사용(생산원가 절감)
결점두, 크기, 생두 색, 커핑테스트 4가지 평가기준
분류(생두크기) |
품질 |
Screen20 |
Very Large Bean |
Screen19 |
Extra Large Bean |
Screen18 |
Large Bean |
Screen17 |
Bad Bean |
분류(결점두 수) |
품질 |
NO 2 |
결점두 4 |
NO 2/3 |
결점두 8 |
NO 3 |
결점두 12 |
분류(색상) |
품질 |
Green |
방금 수확한 생두 |
Greenish |
1년 전 수확 |
Yellow |
1년 이상 |
분류(커핑테스트) |
품질 |
Strictly Soft |
Very mild sweet |
Soft |
약간 부드러운 단맛 |
Hard |
거칠고 단맛이 없음 |
바나나나무(Shade grown)
생두의 크기에 따라 등급 분류
등급 |
품질 |
마라고지페 Maragogype |
비정상적으로 큰 생두(Elephant bean) 높은 가격(경제성 없음) 현재 재배는 소량생산 |
수프리모 Supremo |
스크린 사이즈 17 이상 |
엑셀소 Excelso |
스크린 사이즈 15~17 |
U G O Usual good quality 블랜딩용 |
스크린 사이즈 14 이하 |
과테말라
아라비카 품종 90%이상, 화산토양
스파이시한 맛과 아로마, 부드러운 산미
해발 1,400~1,800m, 연평균 19~25도
Antigua, Huehuetenango(우에우에테낭고)
재배고도에 따른 분류
분류 | 재배고도 | 약어 |
Strictly Hard Bean | 1,600~1,700 | SHB |
Hard Bean | 1,350~1,500 | HB |
Semi Hard Bean | 1,200~1,350 | SH |
*생산고도에 따른 분류
인도네시아
적도부근 열대기후, 90%이상 로부스타 재배
수마트라, 자바 섬은 아라비카 재배(위치 위쪽) Luwak, Mandheling, Java, Toraja
17세기 네덜란드에서 커피 유입(아라비카)
19세기 녹병 창궐, 리베리카 로부스타 품종으로 대체
90% 이상 소작농, 결점 두 수에 따른 분류(스트리핑방식으로 수확)
세계커피 1/3 생산
분류 | 결점두수 |
Grade1 | 0~3 |
Grade2 | 4~12 |
Grade3 | 13~25 |
Grade4 | 20~45 |
등급 |
품질 |
Kona Extra Fancy |
스크린19, 결점두 10개 |
Kona Fancy |
스크린18, 결점두 16개 |
Kona Caracoli |
스크린10, 결점두 20개 |
* 가끔 코나커피 저렴히 파는 경우: Kona caracoli 10%이하로 블렌딩해서 판매
자메이카
세계적인 고급커피, 소량생산, 대부분 일본으로 수출 / 소작농이라서 소량생산이 아니라 한정수량 생산: 특별한 커피
바나나나무, 아보카도나무(쉐이드 트리)
지역: 실버 힐, 모이 홀, 월렌포드
(블루마운틴 - 아라비카 품종)
카리브해의 해양성 기후, 풍부한 일조량
색상과 고도에 따른 분류
| 등급 | 품질 |
Blue Mountain |
푸른색 생두, 1,500m 이상 |
Blue mountain valley |
청 녹색 생두, 1,200m이상 |
