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커피

에스프레소 역사와 성분 에스프레소 역사 에스프레소 Espresso높은 압력으로 빠른(Express)시간에 추출하는 방법오스만 제국의 확장정책으로 커피 수요 확산(해상무역 활발)16세기 '프로스페로 알페로'가 이탈리아에 처음 소개베니스를 중심으로 무역이 성행 1683년 베니스에 최초의 까페 '플로리안' 등장가톨릭에서는 '악마의 음료'라고 배척(클레멘스 8세의 커피 금지령)교황 '폰티프' 커피에 세례를 내리고 커피 장려 18세기 문화계 사람들의 '지식인의 음료'1901년 최초의 에스프레소 기계 발명(증기를 이용)(추출수의 온도가 높아서 커피가 탄맛과 쓴맛을 지님) 1938년 '끄레모네시'가 피스톤 펌프를 개발(쓴맛과 탄맛을 없애는데 성공) '데시델로 파보니'는 워터펌프 방식을 도입(그 결과 물의 온도 88~96도, 추출수 압력 7.. 더보기
커피의 블랜딩과 추출커피의 성분 블랜딩 두 종류 이상의 원두를 혼합하는 것풍미의 조화, 생산원가를 낮추기 위한 목적품질이 높은 아라비카는 블랜딩x일반적으로 블랜딩 했을 때 풍미가 좋다쓴 맛이 강한 원두+신맛이 강한 원두블랜딩의 기본은 신맛, 쓴맛, 풍미, 아로마의 조화메이저급 회사에서는 매년 같은 맛을 위해 블랜딩 *주의점5가지 이상의 품종은 하지 않는다일반적으로 아라비카+로부스타아라비카의 비율ㅇㄹ 무조건 높이진 않음(로스팅 단계에서 아라비카의 신맛이 증가) 블랜딩방법 BAR(Blending After Roasting)각각의 원두를 로스팅 후 블랜딩각 원두의 특징을 표현할 수 있음재고관리의 어려움, 각각 다른 색상 BBR(Blending Before Roasting)모든 원두를 한꺼번에 같이 로스팅동일한 색깔과 질감이 균일함각 원두의 .. 더보기
커피의 분쇄와 추출 커피의 분쇄 분쇄 Grinding커피의 수용성 성분을 추출하기 위한 단계분쇄도에 따라 추출 성분의 양이 달라짐->커피의 전반적인 풍미에 영향 Grinder 종류 Blade(충격식) 칼날의 회전력으로 공중에서 분쇄 정확한 분쇄입자를 설정할 수 없음 균일감이 떨어지며 높은 마찰열 발생 Burr(간격식) 맷돌처럼 적정한 간격을 유지 일정한 시간을 두고 분쇄 가장 많이 사용되며 가격이 높다 Roll(간격식) 많은 양의 원두를 분쇄할 수 있다 가장 정학한 분쇄도 가장 고가 분쇄도 Mesh가늘수록 Fine, 굵을수록 Grosso우려내기, 여과(Fine), 끓이기(Grosso)분쇄에서 가장 중요한 건 물과의 접촉시간접촉시간이 길수록 분쇄도를 굵게한다커피의 다양한 향미를 결정하는 성분들을 추출하기 위해 분쇄 추출법에 .. 더보기
커피의 냉각과 포장 커피의 냉각 방법 로스팅 후 신속하게 진행(원두 자체 발열) 공냉 방식(가장 많이 사용)찬 공기를 급속하게 유입시켜 냉각휘발성 물질이 증발, 아로마 손실잔여 CO2가 남아 있어 포장이 터질 위험생산원가가 저렴업스트림, 다운스트림 2개의 방식 수냉방식물을 분사시켜 냉각원두의 오일이 수분 때문에 쉽게 산화물의 양을 측정하기 어려움기타 불순물이 내부에 남아 오염 유발빠르게 냉각가능하나 별도의 기계장치 필요 커피의 포장로스팅 한 커피는 공기와 접촉 차단(진공상태)포장 시에는 벨브를 붙여서 CO2를 배출하도록 한다아로마 벨브 - 오일이나 고무가 설치되어 외부공기는 차단하고 내부의 가스만 배출하게 만든 장치 포장방법과 보관기간 커피 상태 기간 생두 60kg(1포대) 습도 약 60% 약 1년 로스팅 후 공기 밸브 미.. 더보기
커피 로스팅 로스팅커피 본연의 맛과 향을 이끌어 내는 방법 - 생두에 열을 가해 생두의 조직을 파괴하고 생두의 여러가지 성분을 이끌어 내는 과정품종, 원산지, 가공방법, 보관상태 등에 따라 다름수분을 방출시키며 생두의 조직을 이완시키는 작업 기본원리: 건조Drying - 열분해 Roasting - 냉각Cooling Green -Yellow - Brown - Deep brown1차크랙: 갈라지는 소리남(옅은 갈색)2차크랙: Oil 나옴(짙은 갈색:캐러멜화-냄새 달콤) **갈변반응: 어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화 카라멜화 - 생두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변 메일러드 반응 - 탄수화물+단백질: 아미노산과 포도당, 유당 등의 반응 ->멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성 로스팅에.. 더보기
커피의 분류 및 등급규정 1. 재배고도에 따른 분류 고지대 - 큰일교차(팽창,수축)->고밀도(고밀도의 생두가 맛과 향 풍부) 고지대 = 고밀도 = 고급커피 ex) 과테말라 분류법 재배고도 약어 Strictly Hard Bean 1600~1700 SHB Hard Bean 1350~1500 HB Semi Hard Bean 1200~1350 SB 2. 생두크기에 따른 분류 크기가 클수록 높은 등급(단, 크기와 맛 비례x) 콜롬비아, 코스타리카, 자메이카, 케냐 등 **스크린 : 13개가 1set, 각각 20~8까지 번호 생두를 붓고 흔들면 작은 생두가 밑으로 내려가는 방식(번호큰것20(큰구멍)->작은스크린8(작은구멍)순서로 위부터 아래로) 1스크린=0.4mm (스크린사이즈 19 -> 19*0.4mm = 7.6mm) ex)케냐 분류법 .. 더보기
커피 재배환경과 수확방법 커피벨트 : 북위 28도 - 남위 30도 사이남북 회귀선인 23.5도 사이의 고산지대가 최적 [이미지 출처 : 두산백과] 커피벨트 : 북위 28 - 남위 30도 사이 아열대지역 기온 : 15~30도고도 : 높은고도일수록 품질이 좋다(고지대일수록 단단하고 밀도 높음; 향미 좋음) 아라비카(800~2000m) , 로부스타(800~900m) 높은고도일수록 일교차에 의한 서리주의강우량 : 1500~2000mm(1000mm 이하 재배불가)Shade tree(캐노피) : 건기에는 인위적인 그늘을 만들기 위해 잎이 큰 나무를 우산모양으로 심어준다 ex) 바나나나무, 아보카도나무 장점: 병충해 견딤 / 단점: 커피나무와 양분 경쟁, 수확량 저하토양 : 현무암, 중적토, 화산이외토, 지하수나 암반 층 위가 적합, 배수 .. 더보기
생산지 별 원두 특징 커피 원두 표기 방법국가 / 원산지 / 등급 / 가공방식 표기예시) Ethiopia / Yirgacheffe / G2 / Washed Costa Rica/ Tarrazu(아라비카 변종품종) / SHB / Honey processing(펄프드 내추럴 방식과 유사;수확기 당도체크, 신맛, 단맛 good) Colombia / Medellin / Supremo / FNC(1927년 콜롬비아 커피 농부들이 권익향상을 위해 설립, (=농협), Cafeteros:커피 생산 농부) 에티오피아커피 최초발견아라비카 품종의 원산지, 아프리카 최대 생산국평균고도 1,300~1,800m, 연간수량 1,500~2,500mm연 평균기온 15~25도, 약산성의 유기질 토양주요품종(시다모 Sidamo, 이가체프 Yirgacheffe).. 더보기
커피의 역사 커피의 역사 어원: Kaffa(에티오피아) 지명에서 유래 - Qahwah(아랍어=와인을 의미하는 시적용어) - Kahue(터키어) - Caffe(이탈리아어) - Cafe(프랑스어) 6세기 에티오피아 "칼디의 전설" VS 오마르의 전설(아라비아 승려) **처음 커피를 발견한 곳은 에티오피아 이슬람 수도승(->예멘전파) / 의학적, 종교적 목적으로 사용**초기커피 부자들이 즐기는 비싼 음료 800년경 아라비아 상인 무역 활성화 / 본격적 재배시작, 대중에게 보급화 9세기경 첫 문헌기록(아라비아 의사 라세스와 아비세나) / 커피(반캄,Bunchum):약리효과 최초기록**의학적으로 통증 완화, 졸음 방지 1300년경 수도승들의 부를 축적하기 위한 수단 / 일반인에게 공개 (이슬람교에서는 엄격히 규제, 아라비아를.. 더보기

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