커피나무

커피나무

커피체리(초록->붉은) 15~17mm / 가지에서 가까운 열매부터 익음

생두 - 한개의 체리에 2개 생두 / 커피씨앗은 파치먼트 상태에서 심음 

1750년 식물학자 "린네" -> 꼭두서니과 코페아속 약 60여종(식용: 아라비카, 로부스타, 리베리카(현재 생산 중단))

커피 꽃잎(2년 후 개화) - 꽃잎 떨어지고 커피열매 수확(3년경과)

수확의 편리를 위해 2m 정도로 관리(아라비카;5~6m, 로부스타;8~12m) 

나무 수명: 20~30년

 

잎사귀 : 굵고 광택 

          아라비카 - 폭이 좁고 길이가 긴 타원형, 여성적, 병충해 많음, 1000m이상 고원지대

          로부스타 - 둥글고 크기가 큼, 남성적, 병충해에 강함, 낮은 고도, 대량생산 유리

꽃 : 흰색, 꽃잎 끝 뾰족, 자스민&아카시아 향 (암술 1개, 수술 5개, 꽃잎 5장) / 3~7일 정도 개화 - 수정 후 - 시듬 

     아라비카 - 자가 수정

     로부스타 - 타가 수정

**피베리(Peaberry) : 가지 끝 쪽 체리에 있는 생두가 하나인 체리

                         "카라콜리로"라고 함(Caracolillo;달팽이)

                         아라비카, 로부스타 모두 발생

                         커피체리가 작아서 육안으로 쉽게 구별 가능 / 균일하게 골고루 로스팅 가능

<커피체리의 구조>

[이미지 출처 : 카페 꾸르메] 

좋은 원두란? 

고지대 / 크기 균일 / 짙은 청녹색(일반적 생두: 밝은 녹색->건조방법에 따라 색상 변화) / 적은 결점두

<생두 성분>

성분(%)	아라비카	로부스타
탄수화물	40~50	50~55
수분	8~13	8~13
** 지방 (로스팅하면서 oil out -> 풍미, 아로마, 바디감 up)	15~16	10~11
단백질	10	10
카페인	1~1.5	2~2.5
트리고넬린 (로스팅시 생두에 아로마를 형성하게 하는 향기 성분)	약 1.2	약 0.7
클로로겐산 (폴리페놀의 일종, 생두의 착색 원인이 되는 물질) **항산화, 항암 작용에 효과적	6~7	10~15

 

<생두 보관>

New crop : 그 해 수확한 생두/ 수확 후 1년 이내

Current crop : 다음번 수확되는 생두가 들어오기 전까지 생두 

  ** 각 나라별 기준 불명확, New crop&Current crop 혼합 사용 경우 많음

Past crop : 작년에 수확된 생두 (산미와 아로마가 약해지기 시작)   ; 블렌딩 용도 

Old crop : 수확 후 2년이 지난 생두 (산미 거의 없고 아로마 좋지 않음)   ; 인스턴트 커피 용도