커피의 블랜딩과 추출커피의 성분

블랜딩

두 종류 이상의 원두를 혼합하는 것

풍미의 조화, 생산원가를 낮추기 위한 목적

품질이 높은 아라비카는 블랜딩x

일반적으로 블랜딩 했을 때 풍미가 좋다

쓴 맛이 강한 원두+신맛이 강한 원두

블랜딩의 기본은 신맛, 쓴맛, 풍미, 아로마의 조화

메이저급 회사에서는 매년 같은 맛을 위해 블랜딩

*주의점

5가지 이상의 품종은 하지 않는다

일반적으로 아라비카+로부스타

아라비카의 비율ㅇㄹ 무조건 높이진 않음(로스팅 단계에서 아라비카의 신맛이 증가)

블랜딩방법

BAR(Blending After Roasting)

각각의 원두를 로스팅 후 블랜딩

각 원두의 특징을 표현할 수 있음

재고관리의 어려움, 각각 다른 색상

BBR(Blending Before Roasting)

모든 원두를 한꺼번에 같이 로스팅

동일한 색깔과 질감이 균일함

각 원두의 풍미가 가진 장점을 제대로 찾기 어렵다

추출커피의 성분

Roasting Coffee Bean 성분(100g당)

성분	Roasting Coffee Bean	추출커피
수분 g	2.2	99.5
단백질 g	12.6	0.2
탄수화물 g	55.7	0
칼슘	120	3
철	4.2	0
나트륨	3	2
칼륨	2	55
비타민 B2	0.12	0.01

지방산

커피의 신맛을 결정, 공기와 반응해서 풍미에 영향

포화지방산(고체상태), 불포화 지방산(액체상태)

크레마는 불포화 지방산이 공기와 접촉하여 나타나는 물질(크레마가 많을 수록 신선한 원두)

지방산 종류	생두	로스팅원두
팔미트산(포화)	35.1%	32.3%
스테아르산(포화)	8.4%	8.6%
올레산(불포화)	9.7%	102.%
리놀레산(불포화)	37.5%	39.5%

*산화순서(팔미트, 스테아르>올레산>리놀레산) 

                                                            ㄴ물에 용해되어 커피의 신맛을 결정

카페인

식물에 천연적으로 존재, 약리학적 효과를 가짐

무색 무취의 천연 화합물(Tea, 초콜렛에도 함유)

1820년 생리학자 '루게'에 의해 발견

알칼로이드 성분, 일종의 중추신경 자극체

이뇨작용과 위산분비를 촉진

중독이나 내성이 없으며 축적작용도 없음

디카페인

카페인을 제거한 커피, 로셀리우스에 의해 개발

물 추출법, 유기용매 추출법(가장 많이 사용), 초임계 탄산가스 추출법(99%제거, 고가)

 *단, 카페인을 100% 제거할 수는 없음, 5~7%의 잔여 카페인이 남는다